Da più di sessant’anni, il Trattato di enologia raccoglie le conoscenze enologiche che costituiscono la base del lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino.

L’opera e la sua impostazione continuano a rispecchiare una volontà d’innovazione che si concentra però sui procedimenti perfettamente collaudati di cui sono ben conosciute le migliori condizioni d’impiego e non su pratiche semplicemente diverse che però non rappresentano in quanto tali un progresso significativo in campo enologico.

Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet, Direttore dell’Unità di ricerca Enologia (ISVV) dell’Università Bordeaux Segalen.

Per la chimica del vino, si è particolarmente intervenuti in materia di composizione del vino (sostanze azotate, composti fenolici...), aromi varietali, composti responsabili di odori e sapori anomali, mentre riguardo i trattamenti dei vini gli appunti si concentrano su stabilizzazione e chiarificazione.


INDICE: Gli acidi organici dei vini - Gli alcoli e le altre sostanze volatili - I glucidi - L’estratto secco e le sostanze minerali - Le sostanze azotate - I composti fenolici - Gli aromi varietali - La natura chimica, l’origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici - La nozione di limpidezza ed i fenomeni colloidali - I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione. Il collaggio dei vini - L’illimpidimento dei vini mediante filtrazione e centrifugazione - La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici - L’affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti. I fenomeni dell’invecchiamento.