Da più di sessant’anni, il Trattato di enologia raccoglie le conoscenze enologiche che costituiscono la base del lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino.

L’opera e la sua impostazione continuano a rispecchiare una volontà d’innovazione che si concentra però sui procedimenti perfettamente collaudati di cui sono ben conosciute le migliori condizioni d’impiego e non su pratiche semplicemente diverse che però non rappresentano in quanto tali un progresso significativo in campo enologico.

Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet, Direttore dell’Unità di ricerca Enologia (ISVV) dell’Università Bordeaux Segalen, sia nella sostanza che negli argomenti complementari.

In particolare si è lavorato sugli aspetti che trattano il metabolismo e la condizione di sviluppo dei microrganismi d’interesse enologico (lieviti, batteri lattici), l’impiego del diossido di zolfo e dei prodotti secondari, la composizione dell’uva e la sua maturazione e sugli stadi di lavorazione nei differenti metodi di vinificazione.


INDICE GENERALE - I lieviti - Il metabolismo dei lieviti - Le condizioni di sviluppo dei lieviti - I batteri lattici - Il metabolismo dei batteri lattici - Lo sviluppo dei batteri lattici nel vino - I batteri acetici - L'impiego del diossido di zolfo (anidride solforosa) nel trattamento dei mosti e dei vini - I prodotti ed i processi che agiscono a complemento del diossido di zolfo - L'uva e la sua maturazione - La vendemmia e le trasformazioni dell'uva dopo la raccolta - La vinificazione in rosso - La vinificazione in bianco - Alcune vinificazioni particolari.