L'opera presenta e discute tutti gli aspetti rilevanti ai fini della comprensione del complesso mondo della carne a partire dalle produzioni zootecniche alla biochimica del muscolo in vivo e post-mortem, dai problemi della conservazione e della lavorazione fino ai caratteri di qualità commerciale e di valore nutritivo.

Le fondamentali scoperte sugli attributi della qualità della carne, e la descrizione dei sistemi che permettono il controllo della qualità nella pratica industriale, sono trattati ampiamente.



SOMMARIO Introduzione - Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne - La struttura e la crescita del muscolo - Composizione chimica e biochimica del muscolo - La trasformazione del muscolo in carne - La alterazione della carne ad opera di organismi di infezione - L’immagazzinamento e la conservazione della carne: controllo della temperatura - L’immagazzinamento e la conservazione della carne: controllo dell’umidità - L’immagazzinamento e la conservazione della carne: inibizione microbica diretta - La qualità della carne - Carne ed alimentazione umana.

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