Un tempo erano considerati la carne dei poveri. Oggi i legumi spuntano nei piatti dell’alta ristorazione, accostati a scampi ed astici. Quando è entrato nel costume questo nuovo approccio e quali sono i fattori economici e sociali che hanno contribuito ad un tale mutamento? La risposta è fornita in parte da Alberto Capatti e Daniela Garavini nei saggi che aprono questo libro. Il resto del “perché” è offerto da 55 grandi cuochi italiani e francesi. Le loro ricette dimostrano la grande versatilità dei legumi. Fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli e cicerchie si sposano felicemente con carne, pesce, pasta e riso. Alcuni hanno perfino infranto la barriera dei dessert. La loro consistenza delicata e plasmabile permette una gamma di trasformazioni dalla purea allo sformato. I loro colori accesi procurano sorprendenti effetti cromatici. Dopo tutto questo, non guasta il fatto che sono anche nutrienti. Se si pensa che sono pesanti, che hanno tutti lo stesso sapore, che sono solo i protagonisti di minestre contadine, questo libro cambierà le vostre idee. Come nelle migliori delle fiabe, i piccoli legumi nascondono tante sorprese.
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