Nel 1971, questo libro era stato realizzato da Émile Peynaud per essere un compendio più accessibile del Trattato di enologia in due volumi, che egli scrisse a quattro mani con Jean Ribéreau-Gayon.
Quasi 40 anni più tardi e grazie alla costante collaborazione di Jacques Blouin, suo allievo prediletto, esce la 4° edizione francese di Connaissance et travail du vin che nella nuova edizione italiana è divenuto Scienza e elaborazione del vino.
Il libro mantiene lo spirito e la filosofia dell’opera iniziale, perché rimane un’introduzione all’enologia, una guida adatta alla formazione professionale continua, per l’aggiornamento sui grandi progressi della tecnica e i miglioramenti della pratica enologica, sempre nell’intento di trasformare l’uva in vino e rivelarne al meglio la sua peculiarità e la sua qualità.

L’opera descrive le operazioni fondamentali che vanno dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento: maturazione, fermentazione, vinificazione, chiarifiche, assemblaggio, affinamento ecc., come pure diversi procedimenti e strumenti validati dalla teoria e dall’esperienza. Ognuno potrà applicarli alle proprie uve, perché ogni partita d’uva ha in serbo una propria personalità che occorre porre in evidenza.

Questo libro è pensato come un memorandum chiaro e conciso per lo studente in enologia e per l'enologo che si confrontano a problemi pratici; inoltre si rivolge a un vasto pubblico che opera nel mondo del vino: produttori, vitivinicoltori, responsabili di cantina, degustatori, enofili... È per loro che gli Autori hanno rinunciato all'abituale presentazione chimica e analitica dei libri d'enologia.

Valorizzare l'infinita diversità delle buone uve, per un continuo piacere di consumatori ragionevoli di vini buoni, questo è il nostro unico obiettivo. Ciascuno potrà allora, come Socrate e i suoi amici attorno alla tavola del Banchetto di Platone, “bere soltanto per il suo piacere”.

È la filosofia di questo libro.

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